Медицинская энциклопедия - кондитерские  изделия

Кондитерские  изделия — пищевые продукты с высоким содержанием сахара (сахаристые и мучнистые), изготовляемые по специальным рецептурам. Сахаристые кондитерские  изделия включают большой ассортимент (карамельные, конфетные, шоколадные и фруктово-ягодные, драже и ирис, халва, восточные сладости).Показатели пищевой ценности некоторых сахаристых кондитерских  изделий приведены в таблице.

Сахаристые кондитерские  изделия характеризуются высоким содержанием сахара, а шоколадные изделия и халва также высоким содержанием жира. Мучнистые кондитерские  изделия — печенье, пряники, пирожные, торты — готовятся с использованием муки, сахара, жира, яиц. Для подкрашивания кондитерских  изделий используют пищевые красители (см.). Пищевая ценность мучнистых кондитерских  изделий также приведена в таблице.

Все кондитерские  изделия являются калорийными, высокопитательными. Они обладают высокими вкусовыми свойствами и в основном рассматриваются как десертные продукты. Кондитерские  изделия  следует широко использовать в повседневном детском питании. Однако высокая калорийность, значительное содержание сахара и жира при обильном потреблении кондитерские  изделия могут привести к избыточному весу и развитию ожирения. В связи с этим в зрелом возрасте при недостаточной физической нагрузке и малоподвижном образе жизни потребление кондитерских  изделий следует безусловно ограничить. Кондитерские  изделия  (за исключением пирожных и тортов) в связи с малой влажностью и высоким содержанием сахара не подвержены быстрой порче и могут храниться в течение 3—6 месяцев и более при t° 18—20° и относительной влажности не выше 75%. Пирожные и торты с кремом являются скоропортящимися продуктами, а пирожные с заварным кремом — особо скоропортящимися. Пирожные с заварным кремом разрешается хранить в холодильных камерах при t° 5° до 6 часов, а пирожные и торты со сливочным кремом при той же температуре до 36 часов. Без охлаждения пирожные и торты со сливочным кремом допускается хранить не более 12 часов. При употреблении в пищу недоброкачественных пирожных и тортов возможны пищевые отравления (см.).

Во избежание заражения кондитерских  изделий и сырья патогенными микроорганизмами (главным образом стафилококками) на кондитерских предприятиях необходимо осуществлять систематический контроль за состоянием кожных покровов и верхних дыхательных путей кондитеров и других рабочих, участвующих  в производстве крема, пирожных и других изделий. Работники с гнойничковыми поражениями кожи (пиодермии, абсцессы, фурункулы и др.), а также с явлениями катара верхних дыхательных путей (насморк, ларингит, трахеит и др.) К работе в цехе не допускаются и подлежат лечению.